Caseificazione

Dopo l'aggiunta il caglio di vitello e del siero innesto, basano pochi minuti perché si formi la cagliata.
Con l'antico strumento dello spino, il casaro rompe la cagliata in piccoli pezzi: operazione denominata "la spezzata". Nel nostro caseificio viene tutt'ora fatta a mano per determinare artigianalmente la granulosità della pasta, un'altra delle caratteristiche distintive che la Latteria Due Madonne dà al suo formaggio.
Il latte delle nostre vacche conferisce un carattere "dolce" al Parmigiano-Reggiano ed è per questo che la cottura avviene senza mai superare i 55 gradi centigradi, così vengono mantenute il massimo delle vitamine.