la stagionatura

Nella Sala di Salatura, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale e rigirate manualmente per circa 20 giorni. Dopo la salatura viene la stagionatura, divisa in due periodi distinti. La prima stagionatura e la stagionatura di lungo periodo che, alla Latteria due Madonne, durano almeno 24 mesi. Durante il periodo di prima stagionatura, che dura circa un mese, le forme vengono quotidianamente controllate e girate; successivamente vengono trasferite nel magazzino di stagionatura dove riposano su assi di legno massiccio ed attendono altri 10 mesi per ricevere, solo se ritenute meritevoli, il marchio a fuoco del Consorzio di Tutela. Per le forme della Latteria Due Madonne l'attesa non è finita: dovranno aspettare almeno altri 12 mesi per essere marchiate a caldo sul piano, col caratteristico marchio della Latteria ed essere finalmente spostate allo spaccio vendita.